ちょっと一言
「秋の日本酒の楽しみ方」10月号編集後記より
日増しに秋が深まってきました。味覚の秋、食欲の秋、そして日本酒の秋です。秋の日本酒といえば「ひやおろし」。この時期限定で出荷されるこの酒類をご存知でしょうか？日本酒をあまり飲まれない方は、ピンと来ないかもしれません。この「ひやおろし」は、秋の訪れとともに、秋口の９月・１０月・１１月に解禁されます。このため、秋の旬の食材である秋刀魚や、松茸などの秋の味覚にとても合う日本酒とも言われています。
この「ひやおろし」が誕生したのは江戸時代らしく、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に「火入れ（加熱殺菌）」したうえで貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった秋の頃、2度目の「火入れ」をしない「冷（ひ）や）」のまま、樽に「卸（おろ）して」出荷したことからこう呼ばれ、秋に楽しむお酒として、江戸の昔から愛好家には親しまれて来ました。
日本酒は、酒米を発酵して作られますが、香味、品質を安定させるために通常は２回「火入れ（加熱殺菌）」を行って、発酵を止めたり、雑菌を殺したりしています。「ひやおろし」は、 敢えてこの２回目の「火入れ」時期に、「火入れ」をせずに秋に出荷されます。冬から秋に掛けて熟成された風味が、「火入れ」による加熱によって壊れていないため、お酒そのものの風味を楽しむことができます。また、「火入れ」による発酵が止まっていないため、冷蔵庫に入れておくだけで熟成が進んでいくため、味の変化を楽しむことができます。お肉やお魚といった食材でも敢えてこの熟成をさせて、その味の変化や深さを楽しむことがされていますが、この「あきおろし」もそのような味の変化を楽しむことができる日本酒となります。 同じ「ひやおろし」でも、出荷時期によって、熟成度合いが異なることから、その味の特徴と呼び名があるようです。９月に出荷されるお酒は「夏越し酒」と呼ばれ、熟成の風味のなかに、軽快さとまろやかさがあり、冷や常温がおすすめです。１０月は「秋出し一番酒」と言われ、熟成のバランスが良いため、どんな料理にも合い、また冷やでも熱燗でも楽しめるお酒となります。 そして、１１月は「晩秋旨酒」と言われます。熟成しきったまろやかさと、濃厚さからくる旨みが特徴になるお酒で、熱燗やぬる燗にして、同じしっかりした旨みを持つような食材や味噌を きかせた料理などと合わすのが絶品なようです。わたくし個人としては、この「ひやおろし」、９月の最初に出る「夏越し酒」を何種類かを購入し、まず冷やで味比べしながら、酒蔵によっても異なる味を満喫し、その後、冷蔵庫に入れて少しずつ味の変化を楽しみながら、ちびちび飲み進めていくといったスタイルを楽しんでいます。さて会員の皆さんは、どんなスタイルで楽しんでいますか？
（A.F.）
